?

Log in

No account? Create an account

Предыдущее | Следующее

Эту тему в свое время я "спровоцировал" в готовим.ру. В ответ на непонравившийся мне рецепт отправил размещенный впоследствии у них под рубрикой "авторские рецепты". Вновь публикую его по просьбе уважаемого Эрика, .

Тесто:
Для его приготовления нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине – углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (мои прабабушки специально выставляли ведро на мороз и использовали воду, только после того, как сверху образовывалась корка льда с сантиметр толщиной). Тесто должно замешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое под влажной салфеткой (полотенцем).

Фарш:
Пельмени в Сибири чаще всего делались «на трех мясАх»: говядина, свинина, сохатина. В последней половине XX-го века стали заменять сохатину бараниной, но лучше это пельмени не делает. Итак – говядина, сохатина и свинина*. Никакой соли. Соотношение «мяс» равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно составляло не больше десятой части от общего количества свинины.
Обязательное условие – фарш должен быть мелкорубленным**. Никаких «через самую мелкую решетку мясорубки». Рубить фарш – дело тяжелое, обычно этим занималась мужская часть семьи. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми – в этом главная хлопотность и «искусство». Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали. Это уже «современное» дополнение, никоим образом пельмени не улучшающее.

Теперь лепим пельмени.
Тесто раскатывается тончайше!! Это очень важно – «тесто нужно только, чтобы мясо вместе было». Принцип «создания кружочков» у каждого свой – одни раскатывают из комочков теста «лепешечки», другие из уже раскатанного теста стаканом их «нарезают». Положили на кружок теста добрую порцию фарша, защепили, скрутили «ушко»***. Положили на приготовленный лист. Лист заполнился – на мороз (если в морозильный шкаф – то на максимум, чем быстрее замерзнут – тем лучше). Замерзли – в мешок. Все.

Метки:

Comments

( 14 комментариев — Оставить комментарий )
irina_hobben
1 дек, 2004 08:13 (UTC)
А сноски где??!!
А! Продолжение следует, не так ли? С чем есть есть-то тогда, если все несоленое?
А сохатину чем заменить можно?
Ну вот, вопросов уже куча, а это только начало...
oldsibiryak
2 дек, 2004 13:48 (UTC)
подсигивая от смущения...
Дык оно тово... Просто не влезло в один пост... Я уже исправился, чесслово...
irina_hobben
1 дек, 2004 08:50 (UTC)
Ну, про соль и сама догадалась: солить ведь бульон надо, да? Уже при варке!
dedran
1 дек, 2004 09:58 (UTC)
Сибиряк, помните Вы еще несколько соусов-примочек к пельменям рукомендовали.
(растяпа я, не сохранила-думала всегда найду в готовим...а у них давно поиск сбоит)
Напишите еще разочек пожалуйста. ( а если можно, ту ВАшу статью целиком?)
best_mamma
1 дек, 2004 11:35 (UTC)
Не дам соврать...
Я сделала из двух "мяс": лося и жирноватой говядины.Рубила-рубила,чеснока-лука не добавляла,а так подмывало хотя бы перцу-соли сыпануть.Тесто в готовом(варёном) виде прозрачное,только шов выступает.Морозила долго-долго - целую ночь в морозилке держала,утром ,не успев умыться и лба не перекрестив,побежала воду ставить для пельменей.Уфф!
Констатирую: это не те "пельмени" к которым мы привыкли. Это лучше! Как оригинал и ширпотреб.И макачка,то есть соус ,очень украшает,хотя мне без соуса лучше.
oldsibiryak
2 дек, 2004 13:58 (UTC)
Re: Не дам соврать...
...А ежели к лосятине и говядине прибавите в следующий раз "птичятину" (к примеру, гуся) - вновь получите весьма солидный результат.
Кстати, я и сам люблю такие пельмени "в голом виде", то бишь без всяческих макачек... Хотя и с макачками люблю... Да я их по всякому люблю...:-))
vek21
1 дек, 2004 13:32 (UTC)
Удивительное изобретение, эти "ушки"!
Сразу перед глазами всплыло бабушкино корытце и сечка (тяпка). Давным-давно это было на севере Урала, где вдали от Екатеринбурга осели в тайге четыре фамилии. От одной и мои корни растут. Много наслышался про житье-бытье предков пока учила бабушка науке "пельняней". Там, действительно, сочни катать принято было из кусочков теста, а их нарезали из раскатанной "колбаски". С первых устоявшихся морозов лепили пельмени мешками по старой привычке впрок. В тайге на охоте пельмень - первое дело: тут тебе, и хлеб, и мясо, только снег в котелок набрать, да вскипятить. А в балагане и, вообще, с пельменем, как дома. Только чай остается соорудить. Одним словом, пельмень - "всему голова".
Правда, помнится мне, там для части пельменей мясо подсаливали. Да и готовили их с различной начинкой, но это - совсем другой разговор. Все зависит и от местности.
В городе, конечно, рубить мясо по старинному не получается - нет корытца, да и соседи снизу вряд ли будут в восторге от этой процедуры. Приходится пользоваться мясорубкой и тщательно фарш вымешивать. Надо сказать, что по бабкиным рекомендациям добавляю в мясо немного воды или молока перед лепкой. Если мясо недостаточно парное, сочнее получается.
Вот приемы лепки до сих пор сохранились на особинку - уголки не слепливаются, а форма ушка сохраняется после варки без проблем.
oldsibiryak
2 дек, 2004 14:09 (UTC)
Re: Удивительное изобретение, эти "ушки"!
А и ничего удивительного насчет соли и начинок - это действительно весьма будет отличаться в зависимости от местностей. Я ведь выдал в свое время "на гора" этот текст в ответ на сентенции о сибирских пельменях типа:

"...каждую лепешечку (!!!) смазать яичным желтком и положить на нее фарш..."
"...есть их нужно обязательно с уксусом - без этого это уже не сибирские пельмени..."

Вот представьте, как люди бы проклинали всю Сибирь и Ермака Тимофеича, как главного виновника их бед, намазывая КАЖДЫЙ сочень желтком при лепке пельменей человек эдак на десять... А простой охотник-таежник, обнимая в последней судороге котомку с морожеными пельменями, погибал бы нелепой голодной смертью сугубо по причине отсутствия у него склянки с уксусом...
vek21
2 дек, 2004 14:31 (UTC)
Re: Удивительное изобретение, эти "ушки"!
Это еще, мотря по колико на душу лепить. А уж, впрок - яиц не напасешься! Да и белкИ куда девать? Про безе и бисквиты, мнится мне, в Сибири по тем временам не ведали.
diabelek
1 дек, 2004 17:52 (UTC)
Женя!ПРЕОГРОМНОЕ СПАСИБО!Будем делать!
oldsibiryak
2 дек, 2004 13:50 (UTC)
Уф-ф-ф... Да невелика наука, ежели честно-то...:-)))
kare_l
2 дек, 2004 17:00 (UTC)
Просто любопытно..
Евгений,
А как Вы полагаете : есть разница в использовании в фарш парного и мороженного мяса?
На мой взгляд - самые вкусные и сочные пельмени из свежатинки....А из сохатины(у нас - "лосятины") я тоже пельмени делал...Однажды - даже вперемешку с кабанятиной.
Спасибо за тему,в январе обязательно таких пельменей налеплю,тем паче - лосятинки обязательно раздобуду...
oldsibiryak
2 дек, 2004 17:24 (UTC)
Re: Просто любопытно..
Во, во, во... Но, вот смотрите, какой расклад выходит - положим я на отстреле даже просто на дистанции дневного лыжного перехода (примем как аксиому). Далеко не факт, что в пределах этого самого перехода и в пределах этого самого дня я беру лося. Так? Так. Вот и выходит, что при самых средних раскладах вероятность подгадать мясо к мясу - мягко скажем невелика... Нет, конечно, если без дичины - вопросов нет, предпочту именно парное мороженному. Хотя... Вот охлажденное, чтобы малость дозрело (хотя бы денек), предпочту всему другому. Есть у меня такой бзик. Но это личный бзик, тщательно лелеемый...:-)))
Ну а уж кабанятину - грех не вмешать в пельмешки. В принципе, скотоводство в Сибири не такая уж укоренившаяся привычка - возьмите тот же Алтай, и по сию пору там то же коровье племя и смех и грех по сравнению с той же центральной частью России. Зато каковы яки там - и сочны и вкусны...:-)) Края здесь со времен оных охотные, целые поселки мясом обеспечивались сугубо за счет дикОй природы...
( 14 комментариев — Оставить комментарий )